Puede que este concepto, relativamente novedoso, aún no lo hayas escuchado. Sin embargo, es una tendencia que, poco a poco, va cobrando fuerza en el mundo de la hostelería y que, por supuesto, podemos adaptar a nuestros hogares. La gastronomía sostenible combina varias ideas entre las que podemos encontrar: la protección de la biodiversidad, priorizar la agricultura ecológica o el apoyo al comercio de proximidad. Pero es mucho más que esto.
¡Descubre con nosotros las cinco claves en las que se apoya!
¿Qué es la gastronomía sostenible?
Según la FAO, desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible, ya que promueve buenas prácticas en el campo de la agricultura, la ganadería, la pesca, la nutrición o el consumo responsable. Si la gastronomía puede definirse como el arte de preparar y cocinar alimentos, la gastronomía sostenible añadiría el factor de responsabilidad con el tratamiento de los productos: tendrá en cuenta el origen de los ingredientes, su cultivo, la huella de carbono que dejan, etcétera.
Las seis claves de la gastronomía sostenible
Vivimos un momento en el que cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible es vital para la supervivencia del planeta y el aprovechamiento de los recursos. Atravesado por estos, la gastronomía sostenible se apoya en seis puntos esenciales:
Planificación
Planificar los menús teniendo en cuenta la posible afluencia de público al restaurante es el mejor método para no despilfarrar. Un buen chef debe estar curtido en la cultura del aprovechamiento. Esto es, las partes de un producto que no necesite para una determinada receta las utilizará para otro. El objetivo: tirar lo menos posible a la basura.
Comercio local
La descarbonización pasa por adquirir productos que provengan de zonas cercanas. Aprovechar los recursos que tenemos a mano en lugar de esa fruta exótica que tiene que viajar miles de kilómetros, con su consecuente impacto medioambiental, para ponerse en un plato es la esencia de la gastronomía sostenible.
Productos de temporada y preferiblemente ecológicos
Va un poco de la mano con el punto anterior. Un restaurante que apuesta por la gastronomía sostenible siempre adquirirá productos de temporada. Nada de fresas en verano o de sandía en invierno. Y, si pueden elegir, comprarán frutas y verduras ecológicas, exentas de pesticidas o fertilizantes, que preservan los recursos naturales y la riqueza del suelo, para aportar los nutrientes necesarios. Pero también hay que pensar en la ganadería y en los fondos marinos. Un ejemplo de cocina sostenible que aprovecha recursos marinos humildes, y no sobreexplotados, es Aponiente, el restaurante de Ángel León.
Ahorro de agua y energía
Aunque esto pueda estar más oculto de cara al cliente, un local de hostelería realmente comprometido con la gastronomía sostenible procurará no despilfarrar agua, luz o gas.
Apuesta por el reciclaje
Reducir el consumo de plásticos y reciclar el aceite serían dos de los puntos más evidente, pero hay locales que lo llevan muchísimo más allá: reutilizan materiales de construcción del negocio anterior, muebles, etc., contratan suministros procedentes de energías limpias.
Reducir los desperdicios
En línea con el primer punto, un espacio de gastronomía sostenible aprovecha al máximo y reduce desperdicios: lo que no se consume en el momento, se congela; lo que no tiene utilidad alimentaria, se convierte en abono para cultivar otros alimentos.
